Cogumelos fazem você logo pensar em alucinógenos? É verdade que existem alguns gêneros desse tipo, popularizados pela cultura pop, mas não é deles que estamos falando, claro. Os cogumelos que valem a pena ser incorporados ao cardápio só produzem benefícios ao organismo. E sabe por quê? Esses fungos são ricos em substâncias antioxidantes, aquelas que combatem o envelhecimento das células, têm fibras alimentares, que facilitam a digestão e o bom funcionamento do intestino, além de controlar os níveis de açúcar e colesterol no sangue, e folatos, que ajudam na prevenção de problemas cardiovasculares, doenças degenerativas, câncer e mal de Alzheimer.
Tem
muito mais: apesar de em menor quantidade do que em um bife ou na soja, o
alimento também tem proteína – cerca de 2,3 g em 100 g de cogumelo. E você bem
sabe que esse nutriente ajuda na formação da massa muscular. Precisa de mais
motivos para adotar o precioso ingrediente em suas refeições? Então confira o
próximo, que pode ser definitivo: “Todos os tipos de cogumelos apresentam baixo
valor calórico e baixo teor de lipídeos”, afirma a nutricionista Andrea
Andrade, da RG Nutri, em São Paulo. Em números, isso se traduz em cerca de 35
calorias e menos de 5% de gordura por 100 g de cogumelos (veja a tabela
completa no boxe). Todos esses benefícios foram confirmados recentemente em uma
pesquisa da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, que determinou
pela primeira vez os valores nutricionais dos cogumelos cultivados no Brasil.
Esses
fungos que se transformam em frutos contabilizam milhares de espécies entre os
tipos comestíveis e os não comestíveis. Vários deles destinados ao consumo são
cultivados no Brasil e vendidos em feiras, supermercados e lojas especializadas
e podem ser frescos, secos ou em conserva. Os mais populares entre nós são os
cogumelos de Paris, também chamados de champignons, o shitake e o shimeji, tão
comuns nos menus japoneses, e o hiratake. Para completar, outra boa notícia:
eles não exigem grandes malabarismos culinários, pois são de preparo fácil e
rápido. Portanto, pode ser uma boa opção para um jantarzinho de última hora.
Então, aprenda a identificar os tipos mais comuns e como combiná-los com outros
ingredientes. Mãos à obra e arrase.
Cogumelo
de Paris
Como
é: de cor clara, tem formato de chapéu e textura lisa na parte superior.
Combina
com: “Ingredientes mais aromáticos, pois, de todos os cogumelos, é o menos
delicado”, explica Renato Caleffi, chef do Le Manjue Bistrô, em São Paulo, e
especialista em gastronomia orgânica. Cai bem com saladas, estrogonofe e pratos
orientais com shoyu e ervas fortes, como o estragão, que mascarariam o sabor de
cogumelos mais delicados.
Cogumelo
Portobello
Como
é: semelhante ao cogumelo de Paris, é um tipo de cogumelo maior e um pouco mais
escuro.
Combina
com: massas, risotos, polenta, molhos, saladas e ervas. Também é delicioso
grelhado com um bom azeite.
Shimeji
Como
é: em forma de cacho, é um dos cogumelos de sabor mais delicado. Além do tipo
comum, o shimeji pode ser branco ou salmão.
Combina
com: pratos mais suaves, como peixes, frango e saladas. É também um ótimo
ingrediente para sopas, saladas e molhos de massas, ensina o chef Caleffi.
Shitake
Como
é: tem forma de chapéu, é grande e escuro. Tem sabor mais intenso e ácido.
Combina
com: peixes, carnes, massas, risotos, molhos orientais e até pizzas.
Funghi
secchi
Como
é: fungo desidratado, com sabor levemente defumado.
Combina
com: molhos, carnes, massas e pratos pesados.
Hiratake
Como
é: pode ter cor salmão, marrom, cinza ou branca. Gosto um pouco adocicado.
Combina
com: massas, risotos, sopas e saladas. Também é gostoso empanado.
Cogumelos
marinados
700
g de cogumelos de Paris lavados e fatiados
1
colher (sopa) de pimenta calabresa em flocos
5
colheres (sopa) de orégano seco
Raspas
e suco de 1 limão siciliano
1
xícara (café) de folhas de manjericão fresco
250
ml de azeite
Sal
a gosto
Folhas
verdes à sua escolha (calcule um prato por pessoa)
Junte
todos os temperos ao azeite, misture e regue as fatias de cogumelo com o molho.
Deixe marinar por 30 minutos e, durante esse período, mexa de vez em quando
para que as fatias de cogumelo peguem bem o tempero. Para finalizar, ajuste o
sal e sirva com folhas verdes.
Rende
7 porções
Fonte:
Roberta Ciasca, chef do restaurante Oui Oui, no Rio de Janeiro
Bruschetta
de cogumelos
4
fatias de pão italiano
1
dente de alho inteiro sem casca
1
dente de alho picado
100
g de cogumelos variados (Paris, shitake e shimeji)
2
colheres (sopa) de azeite
1
colher (sopa) de manteiga
Salsinha
picada a gosto
Sal
e pimenta a gosto
Fatie
os shitakes sem os talos, corte o miolo dos shimejis e fatie os cogumelos de
Paris com os talos. Misture todos. Grelhe as fatias de pão italiano (cerca de
dois minutos para cada lado) e esfregue 1 dente de alho em um lado. Aqueça um
pouco de óleo e adicione os cogumelos, o alho, o sal e a pimenta. Coloque a
salsa e a manteiga e retire do fogo. Coloque sobre os pães.
Rende
4 porções
Fonte:
Erik Nako e Cristiano Lanna, da Prima Bruschetteria, no Rio de Janeiro
Salada
de quinua e cogumelos
200
g de quinua cozida
1
cenoura cortada em palitos
100
g de shitake em tiras
100
g de shimeji cortado
50 g
de azeitonas pretas picadas
50 g
de vagem pré-cozida
50 g
de tomate cortado em cubos
1
ciboullete picada
Azeite
trufado a gosto
Vinagre
balsâmico a gosto
Suco
de 1 limão
25
ml de saquê
Sal
a gosto
Refogue
os cogumelos com azeite e sal. Quando estiverem macios, adicione o saquê e
cozinhe por mais um minuto. Numa tigela, tempere a quinua, a cenoura, a
azeitona, a vagem, o tomate e a ciboullete com sal, azeite trufado, vinagre
balsâmico e suco de limão.
Rende
4 porções
Fonte:
Roberta Ciasca, chef do restaurante Oui Oui, no Rio de Janeiro
0 comentários:
Postar um comentário